Quan parlem de la cervesa, sovint, ens fixem en l’ordi, el llúpol o el llevat. Però l’aigua, és l’element més important. No només per la forma, representa el 90-95% del cos de la cervesa, sinó perquè també té un paper determinant en la qualitat o el gust.
Com ha de ser l’aigua per fer una bona cervesa?
No hi ha una aigua perfecta, és a dir, dependrà del tipus de cervesa que es vol fer. Per exemple, dos extrems d’aigua podrien ser les utilitzades per les cerveses Burton-on-Trent, d’Anglaterra; o la Pilsner txeca. Una excessivament dura i l’altra extremadament suau. Regulant i coneixent la química de l’aigua -com més ions tingui, més dura-, es podrà adaptar en funció del tipus que es vulgui fer.
La riquesa mineral de l’aigua també és clau, ja que aporta nutrients que ajuden a desenvolupar el procés, per tant, la majoria dels productors tracten l’aigua per treure o afegir les sals i minerals que necessiten per produir la cervesa amb el caràcter que busquen. Per exemple, la presència de sulfat de calci (CaSO4) o carbonat de calci (CaCO3) poden donar un sabor més amarg, el calci (Ca+2) i el magnesi (Mg+2) en grans quantitats poden donar un sabor metàl·lic, el sodi (Na+) un sabor salat o el clorur (CI-) un sabor amb més cos.
Per tant, cal conèixer i analitzar a la perfecció l’aigua de la qual es disposa, preguntar pel nombre de fonts d’aigua local i també pel seu ús. L’aigua suau (0-200ppm) és més fàcil de modificar perquè se li poden afegir minerals, en canvi, tractar una aigua dura (300- 500ppm) és més complex i car, ja que requereix un procés més llarg.
Podríem fer cervesa amb aigua de Badalona?
L’aigua municipal de Badalona, la que podríem provar a qualsevol font o a l’aixeta de casa, no sembla gaire bona… Però en canvi, per la sorpresa de molts, pot ser una gran aliada per fer cervesa si se la sap tractar de la manera adequada.
Per sort, a la ciutat, ja tenim una cervesa amb “ADN” badaloní. Des del 2016 l’empresa Catalan Brewery elabora diferents tipus de cerveses artesanes amb l’aigua de la xarxa municipal de Badalona. Una fórmula perfecta que, amb un procés d’osmosi i de purificació de l’aigua, els hi ha permès trobar la clau per convertir una aigua aparentment discreta amb cerveses de màxima qualitat gairebé 100% badalonines!
